「《玩味蔬食》找到屬於自己的味道」——雲水書院講座

• 2020-12-17
• buddhist網站管理員

(佛光大學佛教學系釋潤擇報導･相片提供劉沛明)
關於「素食文化」的議題，佛光山的開山星雲大師，曾在電視台接受知名主播李晶玉訪問時提到：「現在舉世流行素食文化，很多人藉助素食來保健、美容。根據醫學研究，素食有益身體健康，而且可以培養耐力，養成溫和的性格。一些吃素食的老和尚，他們每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是長養慈悲心，從心靈的淨化來減少瞋怒，達到內心的安然、祥和。」從星雲大師這段話裡可得知，「素食」除了能次第培養慈悲的性格之外，其中更普世的價值、更值得推廣的理念，則在於「尊重生命」。

時值近歲末時節，雲水書院別出心裁的向我們的「好鄰居」蔬食學系協商，鄭重邀請到了於海內外獲獎無數，亦培育諸多傑出蔬食人才，同時在2015年由國家提名而獲頒「金帽獎･FDA優良廚師」榮譽的施建瑋教授，在12月16日下午於香雲居「蔬食系實作場」，與佛教學系的同學們一起「玩味蔬食」。

施教授認為要吃得健康、營養，應要盡量避免使用坊間販售的現成加工製品。而大多數人會有一種錯覺，認為自己在家做的菜色，總比外頭賣的略遜一籌，他指出其實只要掌握好調味的關鍵，在自家廚房一樣也能端出一盤美味可口而且省時節能的蔬食料理。「但做菜該如何節省時間呢？」施教授一語道破了其中奧妙：「只要先準備好調味的基礎醬汁，之後我們便可端視所要烹調的各式蔬菜、瓜果的自身風味，接著利用這個基礎醬汁，再自行於調料上做增減，如此就可以變化出更多元的菜色，而關鍵就在於掌握好基礎醬汁的操作，同學們熟悉之後，就可以按照自己喜好，創作出「屬於自己的味道」。

施教授次第傳授大家基礎「紅燒醬」、「京都醬」的做法，再來便示範如何利用紅燒醬做變化，調製出客家醬與黑胡椒醬，而一旁蔬食學系的助理同學們，也藉此機會一展長才，在施教授的指導下，利用施教授的各式醬汁作為菜餚底蘊，也分別示範了5道可口的素菜。過程中施教授詳細講解了烹調的火侯拿捏、食材與調料入鍋的先後次第，更在細節上留心，考量系上有出家眾的同學，而摒除了五辛食材，在此般種種的條件限制下，施教授卻仍游刃有餘的端出這些風味迥異、口感層次豐富、同時兼具營養美味的蔬食好料理，實可見施教授為其專業領域中之翹楚可謂實至名歸。在示範京都醬的過程中，施教授曾向同學們說：「只要能掌握這些醬汁和食材的運用，將來若朝蔬食業發展或者開店，真的會很有幫助。」從這段話裡，也能嗅出施教授對於蔬食推廣的用心良苦。

透過這次的講座，體悟到我們平常在佛教學的日常「典座」應該不單單只是表面上的洗菜、切菜、灑鹽加醋而已。一個空盤就像是一張空白的畫布，十方而來的蔬菜瓜果、油鹽調料則是顏料，火侯則為調和劑，而如何善用顏料，或彼此搭配襯托、或運用混色，以在畫布上呈現出耐人尋味的構圖，便端看畫師平日在畫技修練、實務經驗與色彩認知上是否做足功課。另外從施教授的「運用基礎醬汁做變化」，也讓我對自己的學習，有了另一層的反思：一門學科的學習，並非只用在應付考試，有句成語叫「溫故知新」，在重新研讀過去所學習的功課當中，或許會發現它還有新的意涵、將帶來新的啟發。