「《玩味蔬食》找到屬於自己的味道」——雲水書院講座

  • 2020-12-17
  • buddhist 網站管理員
(佛光大學佛教學系釋潤擇報導・相片提供劉沛明)
關於「素食文化」的議題,佛光山的開山星雲大師,曾在電視台接受知名主播李晶玉訪問時提到:「現在舉世流行素食文化,很多人藉助素食來保健、美容。根據醫學研究,素食有益身體健康,而且可以培養耐力,養成溫和的性格。一些吃素食的老和尚,他們每天早起到晚,整天莫不精神奕奕,究竟原因何在?素食最主要的是長養慈悲心,從心靈的淨化來減少瞋怒,達到內心的安然、祥和。」從星雲大師這段話裡可得知,「素食」除了能次第培養慈悲的性格之外,其中更普世的價值、更值得推廣的理念,則在於「尊重生命」。

時值近歲末時節,雲水書院別出心裁的向我們的「好鄰居」蔬食學系協商,鄭重邀請到了於海內外獲獎無數,亦培育諸多傑出蔬食人才,同時在2015年由國家提名而獲頒「金帽獎・FDA優良廚師」榮譽的施建瑋教授,在12月16日下午於香雲居「蔬食系實作場」,與佛教學系的同學們一起「玩味蔬食」。

施教授認為要吃得健康、營養,應要盡量避免使用坊間販售的現成加工製品。而大多數人會有一種錯覺,認為自己在家做的菜色,總比外頭賣的略遜一籌,他指出其實只要掌握好調味的關鍵,在自家廚房一樣也能端出一盤美味可口而且省時節能的蔬食料理。「但做菜該如何節省時間呢?」施教授一語道破了其中奧妙:「只要先準備好調味的基礎醬汁,之後我們便可端視所要烹調的各式蔬菜、瓜果的自身風味,接著利用這個基礎醬汁,再自行於調料上做增減,如此就可以變化出更多元的菜色,而關鍵就在於掌握好基礎醬汁的操作,同學們熟悉之後,就可以按照自己喜好,創作出「屬於自己的味道」。

施教授次第傳授大家基礎「紅燒醬」、「京都醬」的做法,再來便示範如何利用紅燒醬做變化,調製出客家醬與黑胡椒醬,而一旁蔬食學系的助理同學們,也藉此機會一展長才,在施教授的指導下,利用施教授的各式醬汁作為菜餚底蘊,也分別示範了5道可口的素菜。過程中施教授詳細講解了烹調的火侯拿捏、食材與調料入鍋的先後次第,更在細節上留心,考量系上有出家眾的同學,而摒除了五辛食材,在此般種種的條件限制下,施教授卻仍游刃有餘的端出這些風味迥異、口感層次豐富、同時兼具營養美味的蔬食好料理,實可見施教授為其專業領域中之翹楚可謂實至名歸。在示範京都醬的過程中,施教授曾向同學們說:「只要能掌握這些醬汁和食材的運用,將來若朝蔬食業發展或者開店,真的會很有幫助。」從這段話裡,也能嗅出施教授對於蔬食推廣的用心良苦。

透過這次的講座,體悟到我們平常在佛教學的日常「典座」應該不單單只是表面上的洗菜、切菜、灑鹽加醋而已。一個空盤就像是一張空白的畫布,十方而來的蔬菜瓜果、油鹽調料則是顏料,火侯則為調和劑,而如何善用顏料,或彼此搭配襯托、或運用混色,以在畫布上呈現出耐人尋味的構圖,便端看畫師平日在畫技修練、實務經驗與色彩認知上是否做足功課。另外從施教授的「運用基礎醬汁做變化」,也讓我對自己的學習,有了另一層的反思:一門學科的學習,並非只用在應付考試,有句成語叫「溫故知新」,在重新研讀過去所學習的功課當中,或許會發現它還有新的意涵、將帶來新的啟發。


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