「《玩味蔬食》找到属于自己的味道」——云水书院讲座

• 2020-12-17
• buddhist网站管理员

(佛光大学佛教学系释润择报导･相片提供刘沛明)
关于「素食文化」的议题，佛光山的开山星云大师，曾在电视台接受知名主播李晶玉访问时提到：「现在举世流行素食文化，很多人借助素食来保健、美容。根据医学研究，素食有益身体健康，而且可以培养耐力，养成温和的性格。一些吃素食的老和尚，他们每天早起到晚，整天莫不精神奕奕，究竟原因何在？素食最主要的是长养慈悲心，从心灵的净化来减少瞋怒，达到内心的安然、祥和。」从星云大师这段话里可得知，「素食」除了能次第培养慈悲的性格之外，其中更普世的价值、更值得推广的理念，则在于「尊重生命」。

时值近岁末时节，云水书院别出心裁的向我们的「好邻居」蔬食学系协商，郑重邀请到了于海内外获奖无数，亦培育诸多杰出蔬食人才，同时在2015年由国家提名而获颁「金帽奖･FDA优良厨师」荣誉的施建玮教授，在12月16日下午于香云居「蔬食系实作场」，与佛教学系的同学们一起「玩味蔬食」。

施教授认为要吃得健康、营养，应要尽量避免使用坊间贩售的现成加工制品。而大多数人会有一种错觉，认为自己在家做的菜色，总比外头卖的略逊一筹，他指出其实只要掌握好调味的关键，在自家厨房一样也能端出一盘美味可口而且省时节能的蔬食料理。「但做菜该如何节省时间呢？」施教授一语道破了其中奥妙：「只要先准备好调味的基础酱汁，之后我们便可端视所要烹调的各式蔬菜、瓜果的自身风味，接着利用这个基础酱汁，再自行于调料上做增减，如此就可以变化出更多元的菜色，而关键就在于掌握好基础酱汁的操作，同学们熟悉之后，就可以按照自己喜好，创作出「属于自己的味道」。

施教授次第传授大家基础「红烧酱」、「京都酱」的做法，再来便示范如何利用红烧酱做变化，调制出客家酱与黑胡椒酱，而一旁蔬食学系的助理同学们，也借此机会一展长才，在施教授的指导下，利用施教授的各式酱汁作为菜肴底蕴，也分别示范了5道可口的素菜。过程中施教授详细讲解了烹调的火侯拿捏、食材与调料入锅的先后次第，更在细节上留心，考量系上有出家众的同学，而摒除了五辛食材，在此般种种的条件限制下，施教授却仍游刃有馀的端出这些风味迥异、口感层次丰富、同时兼具营养美味的蔬食好料理，实可见施教授为其专业领域中之翘楚可谓实至名归。在示范京都酱的过程中，施教授曾向同学们说：「只要能掌握这些酱汁和食材的运用，将来若朝蔬食业发展或者开店，真的会很有帮助。」从这段话里，也能嗅出施教授对于蔬食推广的用心良苦。

透过这次的讲座，体悟到我们平常在佛教学的日常「典座」应该不单单只是表面上的洗菜、切菜、洒盐加醋而已。一个空盘就像是一张空白的画布，十方而来的蔬菜瓜果、油盐调料则是颜料，火侯则为调和剂，而如何善用颜料，或彼此搭配衬托、或运用混色，以在画布上呈现出耐人寻味的构图，便端看画师平日在画技修练、实务经验与色彩认知上是否做足功课。另外从施教授的「运用基础酱汁做变化」，也让我对自己的学习，有了另一层的反思：一门学科的学习，并非只用在应付考试，有句成语叫「温故知新」，在重新研读过去所学习的功课当中，或许会发现它还有新的意涵、将带来新的启发。